1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 2.00 [1 Голос]
Мясо и здоровье. - 2.0 out of 5 based on 1 vote

Мясо и здоровье.

Потребление мяса.

МясоПотребление мяса в основном базируется на его наличии, цене и традиции. Трудно делать точные сравнения потребления мяса между странами, потому что разные методы используются для оценки потребления. Цифры могут быть получены из общего объема поставок на оптовом уровне или по розничным продажам , с или без оценки того что потребляется вне дома; оценка отходов в подготовке пищи добавляет неопределенности . Некоторые национальные оценки не включают импорт и некоторые исследования включают вес без мяса компонентов продуктов (например, количество мяса в продукте может быть в диапазоне от 100% в некоторых гамбургеры до 10% в некоторых пиццах).

Мясо имеет почетное место в кухне многих народов. Иногда это показатель престижа.Хотя очевидно, что мясо не является обязательным в рационе, о чем свидетельствуют большое количество вегетарианцев, и неизвестно чья диета лучше.

Хотя мясо  сравнительно богатый источник железа  а также улучшает всасывание железа из других продуктов, его аминокислотный состав дополняет многие растительные продукты и это концентрированный источник витаминов группы В, включая витамин В12, который отсутствует в растительной пище

С ростом механизации в промышленно развитых странах устойчиво снижается энергетические затраты человека и, следовательно, в расчете на душу населения потребление продуктов питания представляет собой потенциальную проблему в достижении адекватного потребления питательных веществ, особенно там, где есть обилие пищи.

Существует озабоченность по поводу здоровья населения в промышленно развитых странах, где процветает ишемическая болезнь сердца и другие "болезни изобилия". Красное мясо лучше заменить мясом рыбы или птицы.Кроме того, существует опасение, не напрасное, о наличии в мясе пестицидов, остатков гормонов и стимуляторов роста.

Потребность человека в белке.

В настоящее время оценивается в 55 г в день

для взрослого человека и 45 г для женщин. Это относится к белку хорошего качества.

 

Качество белка.

Качество белка является показателем его способности удовлетворять потребности человека в аминокислотах. Все белки состоят из двух групп аминокислот - тех, которые должны поступать в организм готовые, то есть играют важную роль в диете, и те, которые могут быть синтезированы в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот . Восемь из 20 пищевых аминокислот необходимы для взрослых и десять для детей.

Качество пищевых белков может быть измерена различными способами , однако в основном это отношение доступных аминокислот в пище  по сравнению с необходимым. В более ранней литературе это было выражено в процентном масштабе, но с принятием  системы СИ  это выражается в виде отношения. Таким отношением 1,0 (100 процентов) означает, что аминокислоты можно получить из белков столько , сколько необходимо для удовлетворения человеческих потребностей; отношение 05 означает, что  это только половина того, что требуется. Если одна незаменимая аминокислота полностью отсутствует (обстоятельства, которые могут возникнуть только экспериментально , поскольку любая пища,  состоящая из смеси многих белков имеет все), качество белка равнялась бы нулю.

Существует распространенное мнение что качества белков животного происхождения значительно выше чем из растительных источников. Это верно лишь в той степени, что многие из животных белков чистая утилизации протеина, НПУ, (мера полезности белка в организме) около 0,75, в то время как из  пищевых продуктах растительного происхождения  0,5-0,6.Но за счет разнообразности питания эта цифра легко достигается и с небольшим потреблением мяса.

Значение мяса в этом отношении является то, что оно относительно концентрированный источник белка высокого качества (НПУ 0,75-0,8), хорошо усваиваются, около 0,95 по сравнению с 0,8-0,9 у большинства  растительной пищи, и оно поставляет  в избытке одну незаменимую аминокислоту, лизин, которого мало  в большинстве злаков.

Влияние приготовления на качество белка.

Если пища не нагревается более 100 градусов , то повреждений аминокислот не происходит.Первые изменения происходят, когда пища нагревается до температуры около 100 ° С в присутствии влаги и влияющих сахаров.Существует химическая реакция между частью одной незаменимой аминокислоты, лизин и сахара образуют связь, которая не может быть нарушена в процессе пищеварения, и поэтому часть лизина оказывается недоступным для усвоения.Лизин-сахар реакции образуют коричневого цвета соединения (так называемые потемнения ), которая придает привлекательный вид в пище и является основной причиной  такого цвета коры хлеба и жареного мяса.

Хотя в целом повреждения белков вызываемые приготовлением пищи не имеет большого практического значения.

Мясо как источник витаминов и минералов.

Мясо и мясные продукты являются важным источником всех витаминов  включая тиамин, рибофлавин, ниацин, биотин, витамины В6 и В12, пантотеновая кислота и фолиевая кислота. Последних двух особенно много в печени, которая вместе с некоторыми другими органами  поставляет значительное количество витаминов D, Е и К.

Мясо являются отличными источниками некоторых минералов таких как железо, медь, цинк и марганец, и играет важную роль в профилактике дефицита цинка, и в частности дефицита железа .

Железо в мясе.

Половина железа в мясе присутствует как гемоглобин. Он хорошо всасывается около 15-35%, и этот показатель можно сравнить с другими формами железа,  например, из растительной пищи этот показатель  1-10%.

Мясо является самым богатым источником цинка в рационе питания  от одной трети до половины общего потребления цинка у мясоедов.

Опасения для здоровья связанные с потреблением мяса.

Ишемическая болезнь сердца.

Основной причиной смерти в некоторых промышленно развитых странах является ишемическая болезнь сердца (ИБС) и потребление насыщенных жирных кислот важный диетический фактор риска.Первым этапом развития болезни является сужение коронарных артерий путем осаждения комплекса жирных кислот  на стенах - процесс, который называют атеросклероз. Фатальная стадия - образование тромба, который блокирует суженную артерию .

Типы жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты.

Две из насыщенных жирных кислот(SFA), миристиновая и пальмитиновая , как представляется, основные диетические факторы, которые повышают уровень холестерина в крови при употреблении мяса.

Свиное сало содержит 40% SFA, говяжий жир является 43-50% SFA, в зависимости от части тела, из которого он произведен. Эти цифры можно сравнить с 20 - 25% SFA в растительных маслах, которые воспринимаются как ненасыщенные.

Такое восприятие мясного жира как насыщенные привело к убеждению, что мясо, особенно красное мясо, следует избегать. На самом деле просто нужно употреблять постное мясо.

• Мононенасыщенные жирные кислоты не являются незаменимыми, поскольку наш организм способен их вырабатывать. Самая распространенная из мононенасыщенных жирных кислот – олеиновая кислота – содержится в больших количествах в оливковом масле, масле авокадо и арахисовом масле. Считается, что этот вид кислоты помогает снизить уровень холестирина в крови.

• Полиненасыщенные жирные кислоты (комплекс кислот Омега-6)
cодержатся в подсолнечном масле, соевом масле, растительном маргарине.

• Полиненасыщенные жирные кислоты (комплекс кислот Омега-3). По степени полезности они стоят на первом месте, так как обладают широким действием на различные системы организма: положительно влияют на сердечную деятельность, устраняют депрессию, препятствуют старению, снижению познавательных и умственных способностей с возрастом и обладают массой других полезных качеств. Относятся к так называемым «незаменимым» жирным кислотам, которые организм не может синтезировать самостоятельно и которые должны поступать с пищей.

Мясо животных по сравнению с мясом птицы.

Диетологи рекомендуют заменять мясо животных мясом птицы , но содержание жира примерно такое же , как в красном мясе 20%, но если снять кожу то содержание можно понизить до 5% , что соответствует показателям постного мяса.

Тем не менее, куриное мясо имеет меньше насыщенных жирных кислот (33% от общего числа) и больше  полиненасыщенных жирных кислот (14%), чем в постном мясес 45% и 4% соответственно.

Мясо утки содержит немного жира около 10%   и 45%, когда кожа и подкожно-жировой клетчатка присутствуют и только 27% утиного жира является насыщенным.

Мясо пернатой дичи, тетерева, куропатки, фазана и голубя, содержит около 5, 7, 9, и 13% жира, соответственно, из которых около 1 / 4 насыщеные.